Cu ce să gătești mai bine: cu unt sau cu ulei de măsline? Ne confruntăm cu o dilemă care îi preocupă pe nutriționiștii și dieteticienii din întreaga lume de zeci de ani. La gătit, avem tendința de a folosi mai mult unt decât ulei, atât pentru că felul de mâncare devine mai gustos, cât și din cauza consistenței rețetei. De ce să preferi uleiul în loc de unt? Există vreo distincție între cele două?
Este mai bine să folosești ulei sau unt? Compararea proprietăților benefice
Prințul alimentelor sănătoase încă din antichitate, uleiul de măsline virgin a fost numit „marele vindecător” de Hipocrate și „aur lichid” de Homer.
Primul punct de luat în considerare este valoarea nutritivă: uleiul și untul diferă în ceea ce privește cantitatea și calitatea grăsimilor pe care le conțin. Uleiul de măsline extravirgin este alcătuit din 99,9% lipide, în timp ce untul conține o fracțiune de apă, care reduce cantitatea de lipide (84%). 100 de grame de produs furnizează doar 26,5 grame de acizi grași nesaturați (dintre care 21 de grame de acid oleic) și chiar 49 de grame de acizi grași saturați, însoțiți de 250 de miligrame de colesterol, față de zero miligrame în cazul uleiului de măsline. În ciuda cantității mai mici, majoritatea lipidelor din uleiul de măsline extravirgin sunt grăsimi nesaturate, care sunt benefice pentru organism, în timp ce în unt găsim în principal grăsimi saturate.
Uleiul este complet lipsit de colesterol (deoarece acesta se găsește numai în alimentele de origine animală), în timp ce în unt se găsește în cantități mari. Diferențele sunt foarte clare și sunt în unanimitate în favoarea uleiului de măsline.
Dar avantajele uleiului extravirgin nu se opresc aici: este bogat în vitamina E, conține peste o sută de tipuri de antioxidanți și substanțe fără gust, este foarte digerabil și îmbunătățește digestibilitatea generală a mesei, deoarece stimulează secreția de bilă și pe cea a diferitelor enzime digestive. Dar asta nu e tot: diverse cercetări au stabilit de-a lungul anilor că utilizarea obișnuită a uleiului de măsline extravirgin exercită și o serie de alte acțiuni pozitive, cum ar fi: beneficii asupra creșterii osoase, asupra maturizării sistemului nervos central și, datorită bogăției sale în acizi grași mononesaturați, cum ar fi acidul oleic, previne tulburările cardiovasculare.
Avantaje în bucătărie… cu gust!
Uleiul de măsline extravirgin este folosit în principal în stare crudă. Atunci când este folosit în stare crudă, uleiul prezintă un caracter picant-amărui maxim, datorită substanțelor benefice pe care le conține (cum ar fi polifenolii). Pe de altă parte, în timpul gătitului, caracterul amar se pierde, deoarece unele dintre aceste substanțe sunt distruse. Dar uleiul de gătit nu este întotdeauna greșit.
Un studiu important realizat de Universitatea Federico II din Napoli arată că, atunci când este combinat cu anumite alimente, tocmai în timpul gătitului, uleiul de măsline extravirgin își eliberează cel mai bine potențialul antioxidant. O combinație perfectă este sosul de roșii și uleiul de măsline extravirgin.
Studiile au arătat că, dacă uleiul este gătit, alianța cu roșia funcționează mai bine decât dacă este crudă, deoarece uleiul protejează componentele nobile ale roșiilor și permite organismului să absoarbă mai bine toate substanțele benefice pe care le conține. Așadar, dacă este combinat corect cu alte produse, uleiul extravirgin ne poate oferi mai multe beneficii atunci când gătim.
Tocmai de aceea, medicii și nutriționiștii recomandă adesea utilizarea uleiului în locul de unt, fără a lua în considerare celelalte numeroase beneficii ale uleiului extravirgin, precum:
- Prevenirea bolilor cardiovasculare;
- Promovează echilibrul grăsimilor nesaturate și polinesaturate;
- Prevenirea apariției radicalilor liberi în anumite celule canceroase;
- Prevenirea îmbătrânirii celulare datorită vitaminei E care acționează ca antioxidant.
Până acum am văzut că, la fel ca și untul, uleiul poate fi consumat fie gătit, fie crud. Cu toate acestea, uleiul transmite organismului nostru mai multe substanțe benefice decât untul.
Și în bucătărie? Untul are un punct de gătit foarte scăzut, adică devine instabil la temperaturi mari (aproximativ 130°C), formând acroleină, un compus foarte cancerigen pentru organismul uman: de aceea nu este potrivit pentru gătit la temperaturi ridicate, cu atât mai puțin pentru prăjire.
Uleiurile bogate în acid oleic și, prin urmare, în special uleiul de măsline extravirgin, sunt mai rezistente la temperaturi ridicate datorită punctului lor de gătire foarte ridicat și sunt mai stabile la prăjire, adică dezvoltă mai puțini compuși dăunători pentru sănătatea umană decât uleiurile mai instabile. De aceea, cel mai bine este să se prăjească cu ulei de măsline extravirgin, nu cu unt.
Și în deserturi? Contrar multor concepții greșite, produsele de patiserie merg foarte bine cu uleiuri de măsline. Uleiul în prăjituri împreună cu mierea, laptele și fructele uscate conferă moliciune și o textură crocantă. În plus, poate fi folosit și crud pentru a genera o mulțime de arome.
Într-adevăr, atunci când vrei să gătești la temperatură cu smantana, o combinație mai bună este cu unt. Păstrează uleiul de măsline pentru combinații crude.
Așadar, este mai bine să eliminăm untul din alimentația noastră?
Categoric nu. Cea mai bună strategie este echilibrul, ca în orice dietă bună. Reține că untul este încă prezent în multe alimente pe care le consumi zilnic, în special în alimentele ambalate și gata preparate, cum ar fi biscuiții și prăjiturile. De aceea, este indicat să încorporezi uleiul de măsline extravirgin în alimentația ta și, atunci când este posibil, să înlocuiești rețetele cu unt cu rețete cu ulei de măsline.
Foto: Unsplash
