Prefer să vă vorbesc despre un lucru pe care-l cunosc, pentru că lucrez cu el, și care face parte din arsenalul tehnic al brutarului artizan: maiaua.
Maiaua (sourdough în engleză, levain în franceză) e un agent de creștere natural și ancestral, folosit cu mult înaintea culturilor de drojdie folosite azi pe scară largă în industria panificației.
E, în principiu, un amestec de apă și făină. Bacteriile și drojdiile sălbatice prezente pe boabele de cereale se activează și
se dezvoltă, trăind în simbioză. Maiaua este un organism viu, care poate fi ținut în viață foarte mult timp, dacă e tratat cu
respect și înțelegere, o singură cultură putând fi folosită prin replicare pentru producerea a zeci sau sute de mii de
pâini.
Gustul ei e acrișor, și este transmis în bună măsură pânii la ridicarea căreia servește, lucru care ajută la
identificarea rapidă a metodei de creștere fosite de brutar.
O pâine cu maia va fi mereu mai sănătoasă decât una cu drojdie, în primul rând pentru că legăturile, aromele și gusturile complexe din ea se dezvoltă în modul cel mai natural cu putință, și funcționează optim doar dacă toate ingredientele folosite la producerea pâinii sunt de bună calitate.
