Foarte multe restaurante care vând vită, foarte mulți bucătari care gătesc vită și foarte mulți consumatori de vită se laudă că vând, gătesc, respectiv mânâncă minunata vită japoneză Kobe, care pentru că are o calitate excepțională și un marketing cel puțin la fel de excepțional, dacă-mi permiteți exprimarea, e cea mai scumpă carne de vită azi. Sau pe acolo.
Oricum ar fi, în cele mai multe dintre cazuri, oamenii fie mint, fie nu știu despre ce vorbesc.
Lucrurile stau cam așa: circulă legende (vezi masajul, suspendarea în hamuri, regimul pe bază de bere mănăstirească și ambrozie), se creează mituri care însoțesc adevărul, uneori ducând la nașterea unor așteptări nejustificat de mari sau, dimpotrivă, foarte mici.
Nu mi-am propus să distrug vreun mit legat de vita japoneză, vreau doar să fac puțină lumină asupra subiectului, atât cât mă pricep, atât cât am aflat consultând o serie de surse.
Înainte de a începe, vreau să mărturisesc un lucru: până acum un an, wagyu a fost cea mai bună carne de vită cu care am avut ocazia să lucrez și pe care am avut ocazia să o mănânc. Nu provenea din regiunea Kobe ci din Australia. Ar fi fost greu să mănânc vită de Kobe (wagyu și aceea, wagyu fiind un termen japonez care definește mai multe rase sau încrucișări de rase de carne, unele purtând în numele comercial și denumirea regiunii în care a crescut animalul) în afara Japoniei.
Vita de Kobe se exporta rar. Până în 2012 nu se exporta deloc. Doar câteva țări de pe continentul asiatic și uneori în Statele Unite puteai să guști wagyu de Kobe, asta din cauza capacității de producție limitate și a unor reglementări comerciale.
Wagyu, în general, se exportă și în alte regiuni ale globului, dar prea puțin din Japonia. Există asociații ale crescătorilor de wagyu, cea mai mare fiind cea din Australia. Da, animalele crescute în Kobe au parte de masaj uneori, însă lucrul acesta nu-i un moft ci, dacă vreți, un soi de respect pentru animal, o profundă grijă pentru starea sa de bine, fermele din regiune fiind mici și predispunând animalele la crampe musculare.
Ocazional, în alimentația animalelor (fie ele crescute în Japonia sau alte țări) se adaugă sake, bere sau vin, lucru care nu conduce direct la frăgezirea cărnii sau la dezvoltarea unui anumit tip de gust, ci la creșterea apetitului animalelor, în anumite perioade.
Diferența principală între wagyu și alte tipuri de carne constă în tipul de grăsime conținută și de cantitatea acesteia. Grăsimea din carnea wagyu are temperatura de topire mai joasă decât au alte tipuri de carne. Carnea are un procent ridicat de grăsimi oleaginoase nesaturate, adică are un conținut mai mic de calorii.
Gradațiile de calitate pentru carnea wagyu sunt respectate cu strictețe și stabilesc ierarhii serioase în cadrul categoriei, în funcție de marmorare, culoarea cărnii, frăgezimea ei, aspectul general și alte caracteristici pe care nu le mai înșir aici întrucât nu trebuie să devenim specialști în wagyu după această emisiune. Și, ca să înțelegeți de ce e mai scumpă carnea de wagyu vă spun doar că și cea mai slab cotată în categorie, atâta timp cât e în standardele asociațiilor de crescători, întrunește toate calitățile necesare pentru ca o bucată de carne să poată fi considerată “premium”, apropiindu-se extrem de mult de carnea provenită de la vitele Kobe.
Vită japoneză crescută în Japonia mai ajunge în Europa, în cantități mici. Vită de Kobe ajunge de obicei în urma unor comenzi speciale și costă mici averi. Kobe e o experiență pe care o ai dacă ești foarte norocos, foarte celebru sau foarte bogat. Într-una dintre zilele anului trecut am fost foarte norocos, dar nu aș căuta celebritatea ori bogăția doar pentru a mai mânca o dată vită de Kobe.
Aș fi extrem de recunoscător însă pentru o tratație săptămânală cu wagyu de Australia, mulțumesc frumos!
