După toate observațiile pe care le-am făcut în ultimii ani asupra ospitalității din România, încercând să privesc lucrurile din cât mai multe perspective, am identificat câteva probleme serioase, câteva șuruburi desprinse, care dacă ajung, și ajung des, credeți-mă, între roțile dințate ale angrenajului, conduc la griparea unui sistem vag performant.
La Medium Rare, vreau să atrag atenția asupra unora dintre aceste probleme, fără speranța că ele vor dispărea prea curând, dar cu convingerea că odată ce începem să ne uităm atenți la acțiunile noastre și să le conștientizăm, putem îndepărta ce nu ne folosește.
Bucătăria cinstită
De obicei vorbesc despre ce avem, și, fără excepție, de fiecare dată când ies din țară, de fiecare dată când vorbesc cu bucătari, jurnaliști ori restauratori străini, vorbesc despre lucrurile bune pe care le putem oferi oaspeților noștri, despre mâncarea delicioasă și despre tradițiile frumoase ale acestui popor.
Consider că e mai înțelept să-i conving pe străini că nu suntem atât de răi pe cât ne cred, iar colegilor mei de breaslă să le reamintesc uneori că, uneori, nu suntem atât de grozavi pe cât ne credem. Recomand oricui această atitudine, care, dacă e tratată cu echilibru și fără patos, duce la rafinare și la o vizibilă creștere a performanțelor noastre. Nu cred că trebuie să ne judecăm prea aspru, însă se cuvine să stăm cu tălpile mai aproape de sol dacă nu vrem să ne ia orice vânt.
Spre exemplu, poate ar fi bine să nu afirmăm că facem haute gastronomie dacă punem pe farfurie mâncare gătită pe trei sferturi de alții înainte de a intra în bucătăria noastră, să ne avertizăm clienții în legătură cu prezența sosurilor instant în meniurile noastre, să punem note de subsol care să specifice că prăjitura pe care o vindem cu trei lei porția e făcută cu premixuri, să spunem când folosim maioneză din găleată, când vinul pe care-l dăm la pahar e bag in box, când folosim baze pentru supă dintr-o cutie, când folosim paste făcute-n casă, dar nu în casa noastră. Sigur că toate astea ar face din noi niște negustori ceva mai cinstiți, iar asta nu trebuie să se întâmple, nu-i așa? Cică ar fi rău pentru afacere.
Acum, nu mă înțelegeți greșit, nu spun că lucrurile stau așa în fiecare restaurant din țara asta. Cei mai mulți dintre operatori n-au nimic de declarat pentru că pur și simplu nu afirmă că ar aveau un specific ori o misiune de respectat, de urmat. Iar despre cei care se autointitulează sau care încurajează publicul să creadă despre ei că ar oferi fine cuisine, dar care confundă poleiala cu substanța, voi vorbi imediat.
Fine dining
Numărul restaurantelor de fine dining din România tinde spre zero, dacă prin fine dining înțelegem un meniu gastronomic, care să curpindă mâncare mai simplă ori mai complexă, făcută din ingrediente cu trasabilitate , plecând de la ingredientul crud, gătită în casă integral, după voința și experiența unui bucătar șef asumat și identificabil, o listă de vinuri alcătuită de un somelier, o servire elegantă, client service inteligent și eventual o secție de cofetărie care să creeze propriile deserturi.
Ingredientul local și de sezon nu e neapărat o cerință pe care trebuie să o îndeplinești pentru a putea oferi un serviciu fine dining, dar respectul pentru acestea e mereu apreciat, la fel ca strădania de a converti ingredientele pe care le ai la îndemână în mod natural în mâncare delicioasă. Pe de altă parte, numărul restauratorilor care pretind că practică și oferă fine dining crește de la an la an, lucru care nu mă îngrijorează atât de mult pe cât mă îngrijorează faptul că sunt foarte puțini cei care au experiența directă care să le permită măcar să aspire către un asemenea țel.
Cu alte cuvinte, e complicat să creezi fine dining din capul tău, dacă nu ai cu ce să compari lucrurile pe care ți le imaginezi.
Iar noi stăm minunat la imaginație, mai puțin minunat la experiență. Mă învârt în lumea aceasta de 20 de ani. Am avut ocazia să cunosc mulți restauratori, destui cât să pot spune că sunt extrem de puțini cei care ies din țară mai mult de o dată pe an, în vacanță de obicei, cu scopul clar de a aduna experiență relevantă dintr-unul sau mai multe restaurante recunoscute de ghidurile internaționale ca făcând fine dining sau haute gastronomie, iar ăsta e un lucru trist pentru industrie, poate și pentru că viziunea și misiunea restaurantului trebuie să vină mai degrabă de la restaurator decât de la bucătar. Mulți dintre restauratorii români așteaptă ca bucătarii să le dea viziunea și direcția, neglijând faptul că în această meserie sunt o mulțime de impostori, pe care n-ai cum să-i identifici la timp dacă nu ai destulă experiență. În plus, chiar și bucătarii buni, sau poate mai ales ei, sunt tentați mereu de noi și noi oferte și experiențe pe care adesea le urmează, ceea ce dăunează grav direcției restaurantului care e condus de trei sau patru bucătari într-o perioadă relativ scurtă.
Nu spun că năzuințele de restaurație gastronomică ar trebui să-i anime pe toți, ba dimpotrivă. La nivel mondial, mulți dintre bucătarii și restauratorii renumiți care au vândut cu succes meniuri gastronomice s-au reorientat coborând către un public cu o altă orientare a veniturilor și cu pretenții ceva mai modeste în ceea ce privește originea ingredientelor și rigoarea servirii. Toată omenirea consumatoare de mâncare în altă parte decât acasă pare să se îndrepte spre o zonă casual, căutând în continuare experiențe de calitate, dar ceva mai ieftine, mai puțin încărcate de pretenții și etichetă.
În realitate încă mai e loc pentru orice tip de ofertă și se găsesc consumatori pentru orice tip de ofertă, chiar și în România, unde ne-am obișnuit să catalogăm consumatorul drept lipsit de educație gastronomică, zgârcit ori mofturos.
Fără îndoială, avem și consumatori de felul acesta, dar înclin să cred că sunt cazuri izolate. E adevărat că nu putem vorbi de un soi de erudiție gastronomică decât rareori, dar publicul românesc face eforturi pentru a se auto-educa, în lipsa asumării rolului de educator de către restauratori, care sunt mult mai preocupați de efectele imediate ale afacerii proprii decât de construirea unui viitor bazat pe alegerile educate ale unei clientele fidele.
Dacă ținem cont de faptul că în România avem un consum mediu de 130 de euro/lună/persoană pentru mâncare, ar trebui să aplaudăm faptul că românii mai ies să mănânce în oraș ținând în viață zeci de mii de afaceri culinare mai mult sau mai puțin oneste.
Fără îndoială, avem de lucrat la multe aspecte dacă vrem să progresăm, să oferim serviciu mai bun, fine dining sau nu, să reușim să atragem public care să ne susțină eforturile. Avem de lucrat la propria educație pentru a putea să-i ajutăm și pe ceilalți să se educe, avem de lucrat la propria consecvență, la disciplină, la propria aroganță și la simțul realității, care pare să le lipsească încă multora dintre noi. Loc mai e.
