Pe 2 mai, Adi Hădean a deschis restaurantul Meatic în Oradea. La Europa FM, în emisiunea Medium Rare, el spune și ce se află în spatele punerii pe picioare a restaurantului, poveștile sale putând fi o lecție utilă pentru cei pasionați de domeniu.
”Cu o lună și jumătate în urmă, adică cu o lună înainte de a deschide Meatic, restaurantul meu din Oradea, m-am întâlnit cu prietenii mei care-s proprietarii spațiului în care a funcționat ani de zile Graf, un restaurant gastronomic deschis din păcate cu zece ani înainte să-i fie vremea, motiv pentru care a și fost închis, la capătul unui șir de pierderi financiare substanțiale.
Povestea-i lungă, șefii cu stele Michelin în portofoliu și ingredientele de top n-au generat nici curiozitate, nici valuri de clienți, lucru neplăcut pentru investitori, dar care în cele din urmă mi-a oferit ocazia de a prelua un spațiu amenajat cu gust și o bucătărie foarte bine echipată. Adică o investiție minimă în echipamente pentru mine, ceea ce-mi dă șansa de a mă concentra la personal și la formarea lui.
Toate aceste lucruri, precum și faptul că am încredere că Oradea poate susține conceptul gândit de mine pentru acest restaurant, adică mâncare gătită încet, servită rezonabil de repede și la prețuri accesibile, m-au făcut să spun, DA, deschid restaurant, după o zi de consultări interne și externe.
Apoi au început probelemele, care fac parte din business și de care nu mă plâng, dar pe care vreau să vi le descriu puțin.
Problemele
Faptul că există pereții, mobilierul și bucătăria e un avantaj major, însă odată ce începi să cauți furnizori care să-ți dea exact ce vrei, încep și coșmarurile. Vrei să lucrezi local, dar morcovii din piețele agroalimentare provin din piața de gros care-i aduce din Turcia.
Vrei să folosești porc românesc, dar nu ți-l vinde nimeni, vrei să gătești vită românească, dar ea se pretează pentru prea puține lucruri. Vrei să faci un platou cu brânzeturi românești și constați ce știai deja, că poți aduna 6-7 sortimente, niciunul local. Nu-i grav, nu disperi, dar suni, scrii e-mailuri, suni iar, petreci trei zile gătitnd mostrele pentru a afla că-s departe de ce-ți dorești să vinzi.
Apoi o iei de la capăt, încercând în tot acest timp să aduni pe lângă tine o brumă de oameni cu care să pleci la drum. Partea bună e că îl am alături pe Alex, chef-ul meu din București pe care l-am detașat la Oradea pentru o vreme, partea la fel de bună e că la Oradea am găsit în bucătărie câțiva oameni din vechea echipă, dornici să muncească și deschiși spre nou, ceea ce mă face să sper, așa că merg înainte.
Partea mai puțin bună e că echipa e mult sub nevoi, în sensul că deși meniul e unul scurt și simplu, încă nu avem destui oameni pentru a-i putea face față, în condițiile în care cei pe care-i avem deja lucrează până la limita impusă de lege, și dacă am vrea să trecem peste ea, tot n-am putea fizic.
Intervievăm cât de mulți oameni vor să vină al interviu, și pentru bucătărie, și pentru sală, ne frustrăm pentru că mulți dintre ei vor să primească în Oradea măcar cât au primit în Spania, ceea ce e puțin cam complicat, ne distrăm când copiii de 16-17 ani ne trimit mesaje în care ne întreabă doar cât e salariul, și mai trece o zi. Și încă una, și găsești farfuriile potrivite, recuzita minimă de care ai nevoie, furnizorii cu care să poți porni cuptoarele, formatul pentru meniu, e gata și firma de la stradă, e gata și instructajul preliminar al echipei, și gata, am deschis. Ce a fost mai greu, abia urmează.
Prima zi
Prima zi cu clienți a însemnat o serie lungă de “ne bucurăm că ați venit, dar din păcate pentru prânz e disponibil doar meniul de pizza, meniul integral va fi disponibil abia pentru cină”, urmată de o serie la fel de lungă de dezamăgiri mai mici ori mai mari în rândul publicului. Totuși, în ciuda dezamăgirilor, cei mai mulți dintre oaspeți înțeleg că lucrurile stau așa și nu altfel, acceptă meniul de pizza iar unii fac rezervări pentru cină. La jumătatea programului de service, o ospătară e deja în lacrimi, unul dintre colegii ei are o cădere de calciu, semn că e de lucru și că, în mod evident, nu-s pregătiți pentru presiune.
Vor fi, dacă mai rămân cu noi până la Crăciun. O să-i ajutăm cât putem de mult. Și acum simt zâmbete semi-acide și sprâncene ridicate, mai ales din partea colegilor de breaslă, care știu la fel de bine ca mine câtă școală e necesară pentru a forma un bucătar ori un ospătar, știu la fel de bine ca mine câtă și ce fel de școală se face în România, dar n-au o problemă în a minți despre echipele de profesioniști care le populează localurile.
Nu-i bai, noi am înțeles că e un proces, ni-l asumăm, lucrăm cu oamenii care doresc să lucreze împreună cu noi și vrem să ajutăm pe oricine să devină mai bun în meserie, chiar cu riscul că în timpul procesului pierdem clienți și bani, pe termen scurt. Pentru că, în realitate, orice succes și orice eșec de azi vor fi uitate în scurtă vreme, dar experiența acumulată în timp ce lucrezi în condiții grele este grozav de relevantă pentru tine ca profesionist în anii care vin, iar noi ne-am propus să rămânem o vreme în Oradea cu acest restaurant.
Încercăm să facem la Meatic o mâncare fără pretenții de „fine dining”, dar cu gusturi complexe, cu ingrediente bune și pe cât posibil, locale. Pentru că ne e dragă mâncarea și pentru că ne place să-i dăm timp, în ciuda faptului că trăim într-o lume tot mai grăbită (aiurea, dacă mă întrebați pe mine). Vreau să ne reînvățăm cu tihna, ăsta-i pariul meu cu Oradea, cu echipa mea și cu mine însumi. Sigur că din bucătărie se vede altfel, n-avem vreme de tihnă, pentru că-s multe de așezat.
Nu-ți trebuie multă imaginație să poți pricepe ce înseamnă să construiești o brigadă, să găsești furnizori, să organizezi comenzi și livrări, să comanzi echipamente pentru personal, să-i îndrumi pe cei mai puțin experimentați și să le ștergi lacrimile de frustrare (uneori vin), să zâmbești adevărat când îți vin oaspeți și să admiți că totul e un proces și că perfecțiunea-i o prostie în care ne-am obișnuit să credem pentru că nu putem aprecia momentul prezent.
Sau poate că-ți trebuie multă imaginație, ce știu eu? Că e posibil să o dăm în bară? Oho, am făcut-o de nenumărate ori, dar viața e și așa. Că simt că-s într-un loc bun al vieții ce mi s-a dat, asta-i iar adevărat. Le mulțumesc tuturor celor care mi-au dat ocazia asta și care merg alături de mine pe acest drum, fie ei parteneri de afaceri sau de viață, colegi mai tineri ori mai vârstnici, oaspeți, critici și ne-critici. Vă țin pe toți în inima mea. Și mai e loc”.
