Adrian Hădean a primit această întrebare, aşa că în cea de-a treia ediţie Medium Rare, de la Europa FM, şi-a propus să insiste asupra ei.
“Poți să faci tocană din vită maturată? Da, mi s-a pus exact această întrebare! Nu, nu am zâmbit superior, pentru că știu cât de multe întrebări au ca țintă exact carnea maturată, despre care la noi se știu încă prea puține lucruri.
Abia de doi-trei ani a reușit să iasă conceptul din cercurile restrânse ale cunoscătorilor, abia de curând a început să fie comunicat către publicul larg. Și, să admitem, nu toată lumea e interesată de vită, după cum nu toată lumea e dispusă să înțeleagă diferența de preț dintre carnea maturată și carnea care provine de la animale abia sacrificate. Pașii sunt mici, dar e bine că se fac. Să revin la întrebare.
Sigur că nu o să faci tocană din T-bone, mușchiuleț sau antricot fără os.
Există și bucăți care se potrivesc mai bine. Ceafa, gâtul, pieptul, costițele fără os, pot oferi experiențe mai mult decât mulțumitoare.
Nu se comportă toate la fel, deci poate n-ar fi bine să fie amestecate în oală, dar dacă folosești carne din aceeași regiune anatomică și dacă o tai în bucăți de dimensiuni egale, vei obține o tocană cu carne gătită uniform, cu aceeași textură și, în plus, cu gustul pe care doar carnea maturată poate să-l ofere. Sunt convins că măcar unul din trei români adulți știe să facă sau știe cum se face o tocană din carne.
Genul acesta de mâncare e foarte răspândit la noi, atât de răspândit încât ar putea să devină oricând mâncare națională iar slowcooke-rul Crockpot ar putea să devină cel mai prețuit obiect din bucătărie. Totuși, în anii petrecuți printre oale, cratițe și tigăi, am remarcat absența unei operațiuni foarte importante pentru gustul unei tocăni, operațiune pe care am sărit-o eu însumi ani în șir, condiționat fiind de maniera în care am învățat că “se face” o tocană.
Acea operațiune e rumenirea cărnii, frigerea ei superficială înainte de a fi pusă la lucru în oală, cratiță sau, dacă nu vrei să stai de pază lângă aragaz, în Crockpot. Rostul ei e ca prin colorarea exteriorului să aducă un plus de gust tocănii.
Carnea maturată și suficient de marmorată oferă toate condițiile pentru o rumenire frumoasă și extrem de folositoare. Încercați măcar o dată și mai vorbim despre asta după”, a explicat Adrian Hădean în emisiunea Medium Rare.
