Marinare Vs. Maturare. Ce e una, ce e alta, care-i mai bună? Probabil că-i puțin forțată utilizarea cuvântului “versus” între cele două noțiuni, din moment ce nu se exclud (neapărat) una pe cealaltă și nu concurează pentru inimile iubitorilor de carne din lumea largă.
Atât marinarea cât şi maturarea urmăresc frăgezirea și îmbogățirea gustului unei bucăți de carne (fie vită, pasăre, pește). Ambele sunt necesare (nu neapărat simultan) pentru a obține rezultate spectaculoase, însă fiecare dintre ele funcționează după legi diferite.
Am ales totuși formularea aceasta pentru că sunt întrebat destul de des dacă-i mai bine să marinezi sau mai degrabă să maturezi o bucată de carne. Ar fi bine să fie atât de simplu!
Dacă urmează să gătești o bucată de carne proaspătă (chiar și un pui, o pulpă de purcel, un antricot de vită, o bucată de mușchiuleț de vită), marinarea poate face minuni în ceea ce privește frăgezirea și aromarea bucății de carne cu arome care nu se regăsesc în ea în mod natural.
Ce înseamnă marinare
Marinarea presupune scufundarea/înmuierea cărnii într-un lichid care poate avea natură acidă (vin, vin cu ulei) sau enzimatică (suc de ananas ori alte fructe bogate în enzime care acționează asupra cărnii), lichid care are o aromă propri. Ca să nu mai spun că poate să conțină mirodenii felurite, plante aromatice, bucăți de legume sau fructe.
Cu alte cuvinte, marinarea te ajută să frăgezești carnea și să-i personalizezi gustul în funcție de preferințele tale.
Marinarea poate fi făcută acasă foarte ușor, nu necesită mult spațiu, nu necesită multă știință și nu necesită mult timp. De la 2 la 24 de ore sunt suficiente pentru a marina carnea.
Ce înseamnă maturare
Maturarea presupune (de obicei, dar sunt și excepții, vezi producția de jamon sau cea de prosciutto crudo) păstrarea cărnii timp îndelungat (săptămâni sau luni) în condiții de temperatură, umiditate și ventilație controlate, pentru a permite cărnii să dezvolte arome proprii specifice și să capete frăgezime în urma unui proces de autodigestie.
Pentru maturarea cărnii de vită nu se folosesc de obicei arome sau săruri. Spre deosebire de marinare, maturarea e mai greu de făcut acasă, în condiții de apartament. Întrucât nu poți să maturezi bucăți mici, necesită spațiu. Spațiul trebuie să îndeplinească o serie de condiții pe care cu greu le poți aduna sub acoperișul unei case obișnuite.
De asemenea, maturarea corectă presupune dobândirea unor cunoștințe vaste și temeinice, pe când în cazul marinării, poți să te joci cât vrei, atâta timp cât nu strici cantități de carne cât să ajungi la sapă de lemn. Lucrând cu bucăți mici, șansele să înveți cum se face înaintea falimentului personal, sunt destul de mari.
Din fericire, surse bune de carne maturată au început să apară și la noi iar sursele de informații privind marinarea, abundă. Ce-ți recomand eu? Să încerci marinarea de dragul jocului, al experimentului, al aromelor zglobii și neașteptate. Și-ți recomand să cauți carne maturată de dragul gustului pur al cărnii, de dragul frăgezimii pe care n-ai cum să o regăsești în carnea proaspătă (dacă vorbim despre vită, vițelul fiind, după cum am stabilit, altă poveste).
Sigur, și carnea proaspătă are virtuțile ei, dar nu acesta e subiectul acum.
