Dacă vi se pare că anul 2016 a fost un an greu pentru industria ospitalității din România,”brace yourselves, winter is coming”, cum ar spune personajele din Game of Thrones.
Suntem printre ultimii loviți de orice val, fie el de criză, fie de vârf de formă, iar valul crizei de pe piața forței de muncă din ospitalitate va face ravagii cu adevărat în zona noastră abia prin vara lui 2017, când personalul cât de cât calificat care a mai rămas în industrie va migra către Litoral pentru trei luni. Și pentru că o bucurie nu vine niciodată singură, impozitul forfetar pentru restaurante îi va lovi crunt pe cârciumarii mici, care supraviețuiesc oricum cu greu. Dacă poate ieși ceva bun din asta pentru noi toți, vom vedea. Simt că mi-am epuizat stocul de previziuni pentru azi, dar aș îndrăzni să dezvolt câteva supoziții în ediția de azi.
Singurul aspect pozitiv al crizei de personal din alimentația publică ce se anunță pentru anul 2017 e că mai jos de atât nu avem unde să coborâm. Partea proastă e că nici nu avem timp de pierdut într-un soi de platou pe fundul gropii, pentru că, vrem-nu vrem, nu putem avea o țară fără restaurante, bistrouri, cafenele ori hoteluri. Partea bună, cel puțin pentru noi, e că în ultimii doi ani a fost tot mai greu să muncești și să câștigi bani în Austria, Germania, Franța, Spania, Italia sau pe vapor.
Mereu se găsește cineva care e mai disperat decât tine, mereu se găsește cineva care e dispus să lucreze pe mai puțini bani decât primești tu, și pentru că românii nu mai sunt atât de disperați ca filipinezii sau indienii, nu mai au nici motivația care-i ținea în picioare 16 ore pe zi urmate de un somn într-o cameră comună. Pentru că ne-am săturat să ne meargă bine în străinătate, revenim acasă, unde nu e neapărat mai simpul, dar măcar ai familia aproape și senzația că e mai ușor să fii respectat în limba maternă. Oricât de trist sau de cinic ar suna afirmațiile mele anterioare, ele nu sunt niște invenții, sunt realități pe care le duc cu ei o mulțime de bucătari, ospătari, cameriste și recepționere care au lucrat în turismul internațional.
Cele mai multe CV-uri pe care le-am primit în anul 2016 sunt ale unor români care au populat și însuflețit bucătării din Italia, Spania, Franța, Marea Britanie și Germania. Dacă toți acești oameni vor găsi proprietari de restaurant destul de înțelepți încât să-i angreneze în propriile afaceri cu cotă parte, nu ca simpli angajați, bucătăria românească va căpăta dintr-o dată un plus de experiență major, determinant pentru evoluția gastronomiei românești din următorii zece ani. Eu sper să fie așa, și sper ca acești oameni specializați în străinătate și obișnuiți cu munca pe brânci să nu fie nevoiți să se convertească la taximetrie, nu că acolo ar fi totul roz.
Impozitul forfetar va afecta serios de anul acesta restaurantele cu suprafața utilă mai mică de 100 de metri pătrați, adică pe acelea care au 30-40-50 de locuri. Formula de calcul a impozitului e simplistă de-a dreptul, iar impozitul crește costurile de operare/loc la masă, lucru care, în condițiile în care e greu să crești prețurile, va duce fie la scăderea calității mâncării plecând de la calitatea materiei prime, fie la punerea pe liber a unui număr mare de angajați din această zonă a industriei, care sunt plătiți în mână cam cu cât ajunge valoarea lunară a impozitului. Pentru multe dintre localurile mici, anul acesta va fi ultimul an de funcționare.
Acum, o parte bună e ascunsă și în acest aspect neplăcut al vieții de antreprenor: unele dintre aceste restaurante vor deveni cu adevărat localuri de familie, urmând să fie operate doar de persoane cu gradul unu de rudenie, pentru ca banii așa puțini cum sunt, să rămână în casă.
Asta înseamnă un control mai bun al calității mâncării și o responsabilizare mai mare a celor care operează localul. Dacă luăm ca model Franța, unde foarte multe dintre restaurantele apreciate de ghidurile Michelin și Gault-Millau sunt fie în orașe mici, fie la țară și sunt operate de 2 până la 4 membri ai aceleiași familii, putem presupune că excelența e posibilă mai ales în condiții grele. E adevărat că situațiile sunt ușor diferte din perspectiva istoriei și gastronomiei, dar de undeva trebuie să începem și noi.
Nu știu dacă vreunul dintre lucrurile pe care le-am pomenit se vor adeveri. Sunt doar câteva previziuni pe care am îndrăznit să le fac observând atent ce s-a petrecut în ultimii doi ani în piața ospitalității. Îmi doresc și doresc acestei industrii să treacă bine peste anul care ni se așterne în față, dar sunt conștient că eforturile pe care vom fi nevoiți să le facem pentru simpla supraviețuire în business sunt dintre cele mai mari.
Între timp mai trebuie să ne ocupăm și de recuperarea decalajului pe care-l avem față de țările din jurul nostru în marea competiție a turismului global, deci de lucru ar fi. Să avem spor!
