Așa cum prevedeam la începutul acestui an, dar parcă cu mai multă forță, pentru restaurația românească a început o perioadă extrem de dificilă și care poate trage gastronomia emergentă a țării noastre cu mulți ani înapoi. Atunci când prevesteam criza de personal din industria ospitalității nu întrezăream adevărata dimensiune a fenomenului. Am trecut deja de ceasul a 12-lea și în România a început dictatura bucătarilor mediocri.
România a avut cândva bucătari străluciți, însă uniformizarea impusă de comunism și de cutumele așa-zisei alimentații raționale, au reușit să niveleze vârfurile împingându-le spre medie. După 1989 lucrurile au început să se schimbe, în sensul diversificării ofertei din restaurante, nu neapărat în sensul recuperării prestigiului bucătăriei românești, prestigiu cu care s-a șters pe jos aproape 30 de ani și care se încearcă a fi recuperat timid, abia acum.
Puținii bucătari români de școală veche care au înțeles că meseria nu se fură ci se predă, nu au reușit să atragă suficienți discipoli. Puținii bucătari expați ajunși la noi, au fost învinși constant de lipsa unui sistem regularizat care să semene măcar cu ce au văzut ei în restaurantele cu stele Michelin în care au lucrat. Doar o mână dintre ei au rămas în România, împingând la deal bolovanul acesta pe care-l putem denumi gastronomie românească. Dintre bucătarii români pe stil nou, puțini au scăpat neafectați de relația cu tipul patronului atoateștiutor, atoatecunoscător și aprig exploatator.
Cine a lucrat în bucătărie în România ultimilor 15 ani, știe că în multe, nenumărate cazuri, angajatorii au tras pielea de pe bucătari până când oamenii buni și încă în putere au început să plece din țară, nu pentru a se dezvolta profesional, ci pentru a scăpa din lagăr. Pentru mulți dintre ei, asta a însemnat doar intrarea într-un alt lagăr, chiar mai crunt.
În Marea Britanie, Spania, Italia sau Franța, au ajuns să primească de cinci ori mai mult decât în România, cu prețul turelor duble, al orelor lungi, al celor 26 de zile muncite lună de lună, an de an. Foarte puțini dintre ei au reușit să păstreze ceva din banii câștigați, micile economii ajungând de obicei acasă, la rudele rămase în țară.
Unii dintre ei, foarte puțini, au devenit buni, foarte buni, și s-au întors în țară pentru a face ce au învățat.
Unii dintre ei au fost tratați corect și au învățat că modelul acesta dă rezultate bune pe termen lung. Peisajul de azi e o consecință a acestei istorii pline de dezamăgiri, trădări și exploatare.
Cine populează bucătăriile de azi în România?
În unele cazuri, tot mai puține, bucătari din vechea gardă, care fac tot ce au învățat în anii de început ai carierei. În alte cazuri, tot puține, expați care au visul și, deocamdată, energia necesară construirii și operării unor meniuri vag gastronomice.
În alte cazuri, tot puține, câțiva chefi români tineri și talentați, unii dintre ei reveniți în țară după stagii scurte în străinătate, fără multă experiență, dar cu bunăvoință și ambiția afirmării.
Încă în prea multe cazuri, propietarii restaurantelor, foști antreprenori în construcții, ori soțiile acestora, foste coafeze – nu că ar fi rău să fii coafeză sau constructor – știu mai bine decât bucătarii cum se face meseria aceasta, lucru care, alături de mulți alți factori, ne aduce în momentul în care cele mai multe dintre bucătăriile românești de azi sunt operate de oameni care nu pot să gătească nici măcar aproape de standard, oameni care nu pot să gătească defel, oameni care trăiesc din amintirea salariului de la Roma, dar pentru care nu-s dispuși să muncească la fel ca la Roma, oameni care nu fac diferența dintre o bucată de carne gătită și una crudă, oameni care nu vor să muncească trei zile consecutiv, oameni care nu suportă presiunea de a servi 30 de clienți pe seară, oameni care nu vor să muncească 36 de ore pe săptămână pentru 1000 de euro în mână, oameni care vin la interviu, spun că încep munca a doua zi, iar a doua zi nu apar, oameni care răspund la anunțurile de angajare cu întrebarea “care-s orele de muncă și salariul?”, oameni care își închipuie că a fi bucătar înseamnă doar să stai la pass și să strigi comenzile. Ceva îmi spune că aceiași oameni se vor plânge că străinii le iau locurile de muncă, îndată ce bucătăriile românești vor fi populate de vietnamezi, filipinezi și indonezieni. Da’ nu zic mai mult, că văd că am gura spurcată, cum ar spune bunica mea.
Există soluții la această situație? Desigur. Una dintre ele ar fi o criză mondială care să genereze șomaj, dar, nu-i așa, pe asta nu și-o dorește nimeni. Ar fi “the hard way”. Din păcate, “the easy way” nu se arată la orizont.
Școlarizarea intensivă e costisitoare și, chiar gratuită să fie, atrage prea puțini doritori. Așteptările aspiranților, deja nerealiste, au fost umflate de emisiunile culinare de la care, din păcate, foarte mulți tineri au înțeles că meseria de bucătar e una glamuroasă, că livrează beneficii fantastice în urma unor eforturi sporadice.
Cred că în cele din urmă, această criză de profesioniști poate fi rezolvată doar cu participarea activă a statului, care să încurajeze tinerii să muncească, prin programe dedicate meseriilor și meseriașilor, prin programe dedicate antreprenorilor din domeniul Horeca, prin stimularea și susținerea unei concurențe complete și corecte între operatorii din sistem.
Altfel, mă tem că până vor intra în jos roboții capabili să facă mâncare cu gust, suntem condamnați să mâncăm tot mai prost în oraș și să asistăm la nenumărate falimente într-o industrie care abia reușise să scoată capul din găleata cu zoaie în care l-a ținut aproape 30 de ani.
