Gabriela Berechet – specialist în chimie, inginerie, biotehnologie alimentară și fost secretar general al Asociației Naționale a Bucătarilor și Cofetarilor – a fost invitata Mihaelei Bilic la emisiunea „Frecvența Gustului” la Europa FM. Gabriela Berechet spune că un simplu produs alimentar este rezultatul intersecției multidisciplinare – mai mulți specialiști își unesc forțele și creează ceea ce se numește „spectacol în farfurie”. Specialistul atrage atenția că, deși în zilele noastre se vorbește cu „foarte multă emfază” despre E-uri, prea puțin este abrodat subiectul manierelor la masă, al comportamentului uman în raport cu mâncarea.
Gabriela Berechet: „A ști să gătești și să combini în mod sigur niște alimente este un atribut al supraviețuirii omului pe pământ”
Gabriela Berechet: „Sunt cunoscută în domeniul meu de activitate ca inginer de industrie alimentară, am trecut de la marea industrie la mica industrie. De la produsul care trebuie să satisfacă gusturile a milioane de consumatori la produsele care sunt efemere prin constituția lor, prin modul de prezentare, prin creația artistică a bucătarului, dar, în același timp, trebuie să fie și nutritivă, și sigură pentru consum. În domeniul gastronomiei, de 27 de ani împărtășesc cunoștințele mele despre tehnologii culinare, nutriție și igiena alimentației la cursurile de calificare bucătari, la studenți”.
Mihaela Bilic: Ceea ce pui în rafurie, dincolo de aspect, după cum spuneai, trebuie să respecte foarte multe norme și nu e întpotdeauna ușor, dar a avea specialiști în industria alimentară este esențial pentru noi. De curând am făcut o postare despre fezandarea cărnii cu iaurt și tu ai fost drăguță să își atragi atenția între fezandare și marinare. Iată, nu avem de unde să știm toate amănuntele astea. Însă e atât de bine să ne împrietenim cu mâncarea și să știm ce se întâmplă cu mâncarea din farfuria noastră.
Gabriela Berechet: „Este o terminologie specifică în spatele căreia se găsesc niște procese biochimice. […]. Spunem fezandare atunci când vorbim de feonomene fizice, spunem marinare atunci când avem de-a face cu fenomene chimice și biochimice. Spunem infectare atunci când avem microorganisme pe care le vedem la microscop și spunem infestare atunci când avem contaminare cu organisme care pot fi văzute cu ochiul liber, cum ar fi larvele sau ouăle de paraziți”.
Mihaela Bilic: Și noi, ca și consumatori, trebuie să avem acest ABC de chimie alimentară.
Gabriela Berechet: „Cred că ține de nivelul nostru de supraviețuire. A ști să gătești și să combini în mod sigur niște alimente este un atribut al supraviețuirii omului pe pământ”.
Gabriela Berechet: „Ca să ajungem la ceva spectaculos trebuie să ne gândim că cineva creează spectacolul – este un regizor, este un producător și sunt actorii – cam ăsta este circuitul și la mâncare”
Mihaela Bilic: Cum bine ai spus, trebuie mai întâi să învățăm să facem lucruri în bucătărie. La Paris am descoperit că pacienții erau puși să gătească când era vorba de obezitate ca să vadă ei, practic, într-o bucătărie că se poate face mâncare și fără ulei prăjit.
Noi, ca și consumatori, trebuie să învățăm să ne educăm ca să cheltuim acest buget de calorii într-un mod isteț și să căpătăm beneficii maxime cu cheltuială minimă. Pentru că mâncarea este multă, este făcută în așa fel încât să ne dea un anumit tip de dependență și atunci a mânca peste nevoiel noastre nutriționale este atât de ușor. Nici măcar nu trebuie să facem un efort.
Gabriela Berechet: „Ca să vezi că un simplu produs alimentar care are o destinație specială, să spunem, este rezultatul intersecției multidisciplinare. Un nutriționist semnalează o problemă. Un neurolog analizează efectul asupra sistemului nervos în modelarea comportamentului alimentar, un tehnolog vine cu aspectele de rețetă, de succesiune și un patiser îl pune în practică.
La fel ca și la preparatul culinar, cineva gândește că ar putea să răspundă unei nevoi de a aduce spectacolul în farfurie. Vezi Nicholas Curtis și Hervé This – un fizician și un chimist – care au pus bazele gastronomiei moleculare și niște bucătari pun în practică niște rezultate ale progreselor tehnico-științifice, scoțând ingredientele cu anumite proprietăți din alimente, pentru a conferi alte proprietăți a altor alimente și pentru a crea efectul de spectacol.
Mâncarea… toată lumea crede că iei o ceapă și un morcov, ai amestecat-o acolo și iese ceva spectaculos. Ca să ajungem la ceva spectaculos trebuie să ne gândim că cineva creează spectacolul – este un regizor, este un producător și sunt actorii – cam ăsta este circuitul și la mâncare”.
Gabriela Berechet: Vedem că se vorbește cu multă emfază despr E-uri, dar nimeni nu sesizează că un copil nu știe să mănânce la 18 ani cu un tacâm
Mihaela Bilic: Și, categoric, spectacolul respectiv ne satisface mai mult decât o nevoie nutrițională. Ăsta este motivul pentru care restaurantele sofisticate au porțiile foarte mici, tocmai să îți dea posibilitatea să încerci preparate diferite ca gust, pentru care, iată, receptorii tăi să fie din nou sensibili, și nu ține de săturare… sațietatea nu vine neapărat din cantitate, ci din această completă impresionare a tuturor simțurilor noastre. Din punct de vedere nutritiv este respectată regula: sănătatea vine diversitate, nu din cantitate.
Gabriela Berechet: „Vedem în zilele noastre că se pune foarte multă emfază să nu aibă 70 de E-uri, să fie, dacă s-ar putea ambrozie sau apă sfințită. În schimb, nimeni nu sesizează că copilul ăla nu știe să mănânce la 18 ani cu un tacâm. Cu cuțit și furculiță”.
Mihaela Bilic: Sau să nu știe să mănânce la masă. De multe ori se mănâncă pe canapcea totul. Nu mestecă, nu e atent la ce are în farfurie.
Gabriela Berechet: „Nu știe să mănânce la masă. Vorbește cu gura plină. Alimentează gura ca un hârciog. Dacă aveți vreodată curiozitatea să mergeți prin restaurante și să vedeți natura umană la masă – cu familii de părinți și copii care îndeasă mâncarea în gură și vorbesc cu gura plină. Manierele acestea sunt importante și în corijarea comportamentului față de mâncare”.
Gabriela Berechet: Organismul nostru știe ce are de făcut. Nu suntem o vază
Mihaela Bilic: Eu asta le îndemn pe mame: ajutați-i pe copii să guste cu advărat mâncarea: gust, auz, miros, văz, atingere. Și atunci, dacă faci un efort să dai o notă pentru fiecare din aceste simțuri preparatului pe care îl mănânci deja vezi cât este de greu să mănânci cu simțurile.
Atunci când vorbim despre mâncare nu există interdicții, apropo de disocieri. Prosteala aceasta cu a slăbi pentru că mănânci disociat și scoți făinoaseledistruge cu totul echilibrul alimentației noastre. Cantitatea mică îți dă posibilitatea să mănânci din orice.
Gabriela Berechet: „Mihaela, nu știu cine a venit cu această nebunie, pe care am auzit-o rostogolită. Când totul ține de un mecanism, de o fiziologice. Că enzimele alea sunt. Mecanismele de acțiune sunt cheie-broască. Pentru fiecare substrat există o enzimă specifică, iar organismul nostru știe ce are de făcut.
Chiar nu suntem o vază. Corpul nostru nu arată ca o vază: aici pui apa, aici pui pietrele și deasupra florile”.
Urmărește întreaga emisiune „Frecvența Gustului” aici:
Sursa foto: Shutterstock
