Prima și cea mai simplă metodă prin care să creezi o mâncare cu gust e să nu arunci gustul care e prezent deja în ingredient.
De exemplu, cultura noastră aproape că ne obligă să curățăm de coajă orice legumă, orice fruct, pentru ca imediat după aceea să scăpăm de coji. Dacă într-o civilizație rurală avea un oarecare sens, mai tot gospodarul având în curte un animal capabil și bucuros să mănânce orice rest alimentar, în civilizația orășenesc—muncitoresc- corporatistă a zilelor noastre, orice coajă de fruct ori legumă aruncată sună mai degrabă a risipă, una pe care nici măcar nu o conștientizăm. Morcovii, cartofii, țelina, păstrnacul, pătrunjelul, ceapa și usturoiul, însă nu doar ele, înmagazinează în coajă destule elemente cu contribuție esențială la gust. De cele mai multe ori, a le spăla cu apă și un burete aspru, curat, e destul. Sunt cazuri în care vrei legume fără coajă, dar nu spune nimeni că nu poți să speli leguma foarte bine și să-i păstrezi coaja într-un tifon spre a o fierbe ambalată astfel într-o supă sau alături de legumele pe care le fierbi pentru un piure. Poți chiar să aduni cojile rădăcinoaselor, de exemplu, să le toci într-un blender și să le pui la conservat într-un borcan cu sare, la rece, vreme de săptămâni întregi, pentru a le adăuga în tocăni, ciorbe sau în bazele pentru sosuri. Așadar, prima metodă de a pune gust în mâncare e să nu-l arunci pe cel care-i acolo deja.
O a doua metodă de a obține tot ce au mai bun în ele ingredientele pe care le gătim este extracția.
Ea are loc atunci când gătim fructe, legume ori carne, timp îndelungat la temperatură mică. Temperatură mică poate fi orice între 40 și 150 de grade Celsius, în funcție de ingredientul gătit și de timpul pe care suntem dispuși să-l investim în gătire, cu mențiunea că atunci când vine vorba de gătirea lentă nu suntem condamnați la a sta lipiți de cuptor 24 de ore. Da, oricât de multă mirare ar împinge sprânceana în sus, există situații în care o gătire de 24 de ore e chiar un termen scurt. O să pomenesc aici maturarea cărnii, care e tot o formă de gătire, o să pomenesc aici fermentația, care e tot o formă de gătire, o să pomenesc maturarea brânzeturilor, care se gătesc din primul moment până când sunt consumate. Gătirea nu e doar acțiunea de a frige ceva în tigaie, gătirea implică uneori procese subtile la care participă întreaga natură pe care o avem la dispoziție și care pot să dureze foarte multe luni în șir. Și e nevoie de timp pentru ca natura să elibereze și tot ea să extragă toate moleculele care conțin gusturile intense și totuși subtile care trezesc în noi instinctele primare ale specie. Prin urmare, să nu ne mai ferim de cuptor, de slowcookere, de borcanele cu murături puse cu mâna propire, de pastramele studiate măcar puțin și de brânzeturile care au nevoie de puțin pentru a evolua în arome greu de bănuit și de descris.
Ca să înțelegeți mai bine ce spun, vă dau exemplul unui amic care produce telemea din lapte de oaie, pe care o pune la păstrat în apă cu sare. În mod uzual, telemeaua e o brânză pe care producătorii încearcă să o vândă în primul an, eventual în primele șase luni. Puținii care au curiozitatea de a vedea ce se petrece cu telemeaua în cinci ani de păstrare au plăcuta surpriză de a descoperi în putinele cu saramură o brânză cremoasă, cu gust puternic și miros pe măsură, cu tendința de a lăsa puțin sifon pe limba degustătorului și cu o paletă de gusturi care rivalizează cu multe brânzeturi celebre din lumea largă. Amicul despre care vă vorbesc a avut și curiozitate, și răbdare, iar telemeaua de șapte ani pe care am gustat-o în pivnița lui ar face să pălească de invidie orice producător francez de brânzeturi puturoase.
O altă metodă de a obține gust în mâncare e asezonarea. Asezonarea nu e doar simpla condimentare cu sare și piper, asezonarea se referă la orice adaos gustativ care poate ridica ori scoate în evidență gustul ingredientelor pe care le gătim.
Spre exemplu, ceapa rumenită ușor în unt capătă o strălucire gustativă minunată în urma interacțiunii cu câțiva stropi de oțet de mere, legumele la grătar sunt mult mai savuroase dacă le lași la rece o oră, cu sare, piper și câteva rămurele de cimbru sau oregano, carnea se bucură dacă-i dai sare grunjoasă, care să nu se dizolve repede pe suprafața ei, o bucată de brânză devine mult mai prietenoasă odată ce e stropită cu puțin ulei presat la rece și presărată cu un amestec de ierburi uscate, mărunțite bine.
Nu-i atât de complicat, trebuie doar să fii dispus să încerci, să lucrezi la început cu câte puțin și să cauți să descoperi noi efecte ale interacțiunii dintre mirodenii și legume, fructe ori carne pe măsură ce capeți experiență. Un pic de curaj n-a omorât pe nimeni în bucătărie. În cel mai rău caz poți greși, dar de aici ai doar de câștigat. Să știi ce să nu faci în bucătărie e mai important decât să știi ce să faci.
