“Ce să-mi iau, plită electrică sau cu gaz, grătar pe cărbuni sau cu rocă vulcanică?”, mărturisește Adrian Hădean că este o întrebare pe care o aude des.
Dincolo de considerentele economice, întrebarea are alte două sensuri: “ce sursă de căldură mă va ajuta să gătesc mai ușor”, respectiv “ce sursă de căldură mă va ajuta să gătesc mai gustos”.
Ca să răspund pe scurt, “it’s all in your head”, adică totul pleacă din mintea ta. Ca să răspund mai pe larg, dați-mi voie să vă spun că am gătit folosind electricitate, inducție, gaz, rocă vulcanică, lemn, cărbuni, căldură directă, căldură indirectă, foc deschis direct pe ingredient, cuptoare mai “deștepte” sau mai puțin sofisticate. Foarte multă mâncare în ultimii 20 de ani. Am fript, prăjit sau copt tone de carne folosind diverse tehnici și surse de căldură.
Concluziile sumarizate sună așa:
– sursa de căldură care ajută cel mai mult din punct de vedere psihologic este focul. E mai ușor să controlezi ceea ce vezi. Intensitatea curentului electric sau a inducției electromagnetice sunt concepte prea abstracte, vizualizarea flăcării ne ajută să ajungem mai ușor la intensitatea dorită.
– cu puțină practică, inducția dă rezultate mai bune și mai rapide. E cea mai rapidă sursă de căldură pentru gătit dintre cele care se folosesc pe scară largă.
– electricitatea e destul de leneșă când vine vorba de gătit și se pretează mai bine la cuptor decât la plită, se pretează mai bine la gătit încet decât la gătit rapid.
– când frigi o bucată de carne pe grătar, diferențele date de cărbuni/lemn/gaz/electricitate/rocă vulcanică sunt insesizabile din punct de vedere al calității fripturii, aici fiind mult mai importante și mai sesizabile calitatea cărnii în sine, asezonarea și priceperea celui care frige carnea. Din punct de vedere al gustului, diferențele sunt de asemenea mici și neimportante în cazul unei frigeri de scurtă durată în spațiu deschis, ele fiind notabile doar în cazul gătitului la temperatură joasă, timp îndelungat, eventual în incintă. Toate legendele din jurul friptului la foc de lemne sau cărbuni sunt…legende, povești de marketing sau chestiuni care țin de memoria afectivă
– e mult mai ușor/eficient/intens/ofertant din punct de vedere al gustului să obții gust de fum pe fripturi folosind așchii din lemn de esență tare/nobilă puse într-un plic din folie de staniol pe grătarul electric sau cu gaz, alături de carne, sub un capac. fFuncționează în cele 9-12-15 minute de care ai nevoie pentru a frige carnea.
– nu trebuie să credeți pe cuvânt nimic din ce am scris mai sus, testați și alegeți ce vă convine mai mult, acestea sunt doar rezultatele experienței mele.
