Nu-i nimic nou sub soare. Oricum, nu atât de nou pe cât suntem noi obișnuiți să credem bazându-ne pe experiența directă de viață limitată în trecut la anul nașterii noastre. Despre curentele alimentare la care asistăm sau aderăm azi credem cel mai adesea că fac parte dintr-un nou val de abordări ale problemei, ceea ce e de cele mai multe ori fals.
Agricutura bio, bunăoară, sau cea organică, nu sunt un moft al ultimului deceniu ci o încercare de întorcere la căile ancestrale, generată de puternica industrializare a agriculturii în perioada interbelică. Chiar înainte de finalul celui de-al doilea război mondial a luat naștere acest curent care promovează sustenabilitatea, rotația culturilor, ecologia și biodiversitatea.
Astăzi există mai multe organisme regionale care reglementează producția de alimente bio, eco sau organice, dar mai ales comercializarea acestora.
De ce se petrece la noi răspunde Comisia Europeană, care trasează și urmărește regulile de producție și comercializare pentru acest tip de alimente. Reglementarea în acest domeniu e cu atât mai necesară cu cât vorbim despre afaceri de multe miliarde de dolari la nivel global, și care cresc în valoare cu 8-10 procente anual. Astăzi putem vorbi fără să greșim despre existența unei industrii, ceea ce poate fi ușor contrariant, din moment ce un singur concept reunește bine-mersi două concepte opuse.
Un fenomen de o asemenea amploare nu putea trece neobservat sau ne-dușmănit, astfel că odată cu creșterea popularității alimentației eco-bio-organic, a crescut și numărul contestatarilor, numărul adversarilor acestui curent, mulți dintre cei mai vocali vectori fiind susținuți ori subvenționați de corporații din zona convențională a producției de alimente, lucru care azi nu mai miră, nu mai surprinde pe nimeni.
Din toate aceste șicane au reieșit și lucruri interesante, respectiv o serie de studii care ne lasă să înțelegem că în ceea ce privește prezența principiilor nutritive în alimente, sunt cam toate la o formă, indiferent de modalitatea de producție.
Nu s-a putut stabili fără putere de tăgadă nici că unele sunt mai gustoase decât altele, gustul depinzând mai degrabă de calitatea teroirului, de soi, de momentul recoltării și de momentul consumului, adică de o mulțime de factori variabili într-o măsură imposibil de controlat și de corelat.
Dacă există evidențe ale unor diferențe notabile, acestea se referă la prezența urmelor de pesticide în alimente, la prezența chimicalelor de sinteză folosite ca suport de creștere sau conservare.
Oricum ar fi, prefer să iau literatura pro, precum și pe cea contra, cu un grăunte de sare și puțină zeamă de lămâie, ceea ce vă recomand și dumneavoastră. De obicei ajută să afli cine plătește un studiu pentru a putea întrezări intenția din spatele său, dar asta nu înseamnă că nu se mai face cercetare doar de dragul științei. Spre exemplu, o echipă de cercetători de la Stanford a condus un meta-studiu, adică un studiu al altor studii, cercetând rezultatele a peste 200 de studii comparative, organic versus convențional. Concluzia finală a fost că mai rămâne loc de dezbatere pe tema semnului egal dintre alimentele organice și sănătatea garantată de consumul acestora.
Din perspectiva bucătarului, faptul că un aliment e bio sau organic nu vine cu garanția că mâncarea făcută din el va fi delicioasă ori măcar mai gustoasă decât dacă ar fi făcută dintr-un aliment similar, produs în manieră convențională. Bucătarii sunt interesați de anumite caracteristici, cele mai multe dintre ele având legătură mai mare cu gustul decât cu aspectul sau cu sursa de proveniență.
E adevărat că tot mai mulți bucătari ajung să aprecieze relația cu producătorul și procură ingrediente ținând cont și de acest lucru, alături de calitățile evidente ale produsului și de prețul acestuia. Până la urmă, valoarea finală a unei farfurii cu mâncare e dată de calitatea primară a ingredientului doar în măsura în care bucătarul înțelege ce are de făcut cu ingredientul pentru ca acesta să se transforme în mâncare.
Sunt frecvente situațiile în care un bucătar slab pregătit transformă în gunoi menajer ingrediente scumpe sau de calitate superioară, precum și situațiile în care un bucătar bun transformă cu grație un ingredient umil într-o masă savuroasă.
Emisiunea Medium Rare nu e nici pro, nici contra alimentației bio, eco sau organice. Convingerea mea personală e că toate-s bune, la locul lor și că lucrul care ne ajută cel mai mult e echilibrul. Un alt lucru folositor e informația care ne ajută să alegem în cunoștință de cauză. Nu mi-am propus să vă ofer acest tip de informație, mi-am propus doar să vă ajut să descoperiți curajul de a vă îndoi de orice, pentru că el e urmat de cele mai multe ori de impulsul de a cerceta.
Fie că alegeți alimentele bio, o dietă vegană sau una paleo, e mai bine dacă știți de la început în ce joc v prindeți și pe unde să ieșiți liniștiți și la timp dacă stilul de viață ales dintr-un motiv sau altul nu vă priește.
Ați fi tentați, ca oricare dintre noi, să spuneți că e simplu să ieși din orice, dar viața ne arată că niciodată nu-i simplu să demontezi propriile convingeri.
