“Dacă ar trebui să încep să scriu azi o carte intitulată Totul despre vită, m-aș închide într-o bucătărie dotată cu o bibliotecă vastă și cu acces nelimitat la internet și la un furnizor de carne.
Apoi ne-am vedea peste câțiva ani, cu un prim volum, destul de gros dar departe de a fi suficient. Informațiile sunt multe, nișa e vastă, oamenii lucrează la ea de aproape zece mii de ani. E ceva timp. Prin urmare, avem multe de aflat, mult de recuperat.
Pașii mărunți sunt de folos dar nici cei care pot duce la derapaje, ieșiri în decor și eșecuri spectaculoase nu-s de refuzat. În definitiv, și eșecul e o parte a procesului de învățare. În acest sens, propun să fim puțin practici.
Ce-i cu vita? De ce uneori ne iese ca talpa și alteori putem tăia friptura cu lingura? Cât de mult sânge are o friptură în sânge și cum e posibil ca un steak well done să fie delicios?
Dacă vițelul e o vacă mai mică, de ce vițelul nu-i vită? Cât e de tânăr tineretul bovin și ce face diferența dintre o carne de friptură și una pentru tocană? Cum se maturează carnea? Pot eu face asta acasă? Merită?
De ce o bucată e fantastică după 8 minute pe foc și alta e imposibil de mâncat chiar dacă ai fiert-o trei ore? Atât de multe întrebări, multe răspunsuri posibile, uneori câte două-trei răspunsuri diferite și adevărate în același timp, pentru o singură întrebare.
Sunt convins că pe lângă întrebările de mai sus vă trec prin cap alte câteva zeci, când e vorba de vită. Își vor primi răspuns și ele, dacă nu de aici, din altă parte, la vremea cuvenită.
Întrebarea momentului: unde se termină vițelul și unde începe vita?
Lucurile nu-s atât de complicate aici: carnea de vițel provine de la un animal neînțărcat. După câteva luni (poate un an), carnea capătă denumirea comercială (cel puțin în măcelăriile și carmangeriile din România, că altfel, din punct de vedere tehnic se cheamă tineret bovin) de carne de mânzat iar după doi ani, când se socotește că animalul e deja adult, carnea e vândută sub denumirea de vită.
Dacă începem să vorbim despre calitate, carnea de vițel nu pune cine știe ce probleme, rasa și sexul nefiind neapărat determinante pentru reușita unui șnițel vienez. Lucrurile se complică ușor odată cu maturizarea animalului, dar asta-i o poveste pentru mai târziu”, a început chef Adrian Hădean cea de-a treia ediţie Medium Rare la Europa FM.
