În această duminică, la Medium Rare, Adi Hădean pune cărțile pe față pentru o temă delicată: abuzul la care se supun ori sunt supuși angajații din industria ospitalității. Nu toți, doar cei mai mulți. Ca bucătar, dacă vrei să faci performanță, nu ai de ales, trebuie să-ți oferi o porție generoasă de abuz, începând cu abuzul asupra timpului propriu și terminând cu cel asupra sănătății. În țările vestice, destul de mulți bucătari mor înainte de a împlini 40 de ani, unii de epuizare, alții de supradoză.
Zona rarefiată a restaurantelor din marile ghiduri a devenit peste decenii atât de competitivă încât proprietarii de restaurante, care adeseori sunt una și aceeași persoană cu bucătarul șef, renunță la umanitate și biciuiesc fără milă și pauză un personal care acceptă tratamente inumane doar cu gândul că în urma unui astfel de antrenament vor reuși să deschidă și să opereze cu succes propriul local. Am întâlnit până acum foarte mulți tineri bucătari care au ajuns până în poziția de sous chef ori chef de partie în restaurante de fine-dining din Marea Britanie, Italia sau țările nordice. Unul din doi e deja semi-abrutizat, incapabil de empatie și cu o dorință vădită de a da mai departe abuzul înmagazinat în doi până la cinci ani de muncă în condiții de stress maxim. Sigur că există o legislație în domeniu, sigur că nu o respectă aproape nimeni în lume, și tocmai acest mod de a vedea restaurația a adus lumea gastronomică în criza de personal cu care se confruntă azi.
Adevărat, în anii de început obișnuiam să muncesc de la 7 dimineața la 1 noaptea, zi după zi, fără pauză, terminând fiecare zi cu un pahar mare de vodcă mizerabilă amestecată cu suc de portocale. După câțiva ani de antrenament, învățându-mă minte, am schimbat ceva esențial în abordare, adică vodca pe rom și sucul de portocale pe cola. Nu e ceva ce recomand, nu e ceva ce aș mai face azi, pentru că azi știu mai bine. Nu există performanță fără mult efort,dar nu poâi face efort fdacă ai murit. Nu poți acumula prea multă presiune dacă nu ai și supape bune, după cum, în realitate, nu e niciun concurs. Am adoptat în timp un stil de gătit mai tihnit, mai așezat, mai calm. Muncesc și acum multe ore, dar nu mai neglijez pauzele și, măcar o dată în zi, mă opresc și mă așez să mănânc ca și cum aș fi și eu un om. Încerc să imprim acest ritm și bucătarilor cu care lucrez, pentru că am învățat că oamenii vii, spre deosebire de cei morți, chiar pot să gătească.
Prefer să suplimentez efortul personal pentru a echilibra echipa, dacă e cazul, dar caut să fie cazul cât mai rar. Mi-ar plăcea ca aceasta să fie regula generală în România, dar din păcate nu e. Ba e atât de pe dos încât atunci când le propun membrilor echipei mele să-și facă singuri programul, mă lovesc de descumpănire sinceră. Bucătarii mei, la fel ca mine odinioară, sunt atât de obișnuiți cu abuzul încât procesează mai greu intențiile de normalizare a programului și ritmului de lucru. Încă sunt multe localuri în care ziua de lucru normală are 16 ore, lucru acceptat cu sau fără cpmentarii de bucătarii mai vârstnici și tot mai puțin acceptat de către cei mai tineri, lucru pe care-l găsesc și de dorit, și normal. Dacă noi am crescut într-o cultură a abuzului, nu înseamnă că ei, copiii noștri, ar trebui să crească la fel. În realitate, meseria nu se învață în sistemele de îndobitocire glorificate inclusiv într-o mulțime de formate tv de mare succes internațional.
În realitate, cu cât vom avea mai mulți bucătari tineri capabili să gândească pentru ei și să aleagă cum vor să trăiască, inclusiv profesional, cu atât mai de calitate va fi gastronomia noastră. Nu vreau să înțelegeți că propovăduiesc fuga de muncă și răzvrătirea. Nici vorbă. Pledez doar pentru o viață normală inclusiv în bucătărie și mă antrenez constant pentru a accepta vederile colegilor mei mai tineri. Pânâ la urmă, oamenii fericiți n-au cum să facă rău, iar bucătarii fericiți n-au cum să gătească prost.
